Cupcakes podwójnie kokosowe

Od rana miałam ochotę zrobić muffiny, ale w lodówce ani mleka, ani jogurtu, za to w spiżarni uzbierało mi się kilka puszek mleka kokosowego i pomyślałam, że fajnie je wykorzystać jako zamiennik. Do tego znalazła się duża paczka wiórków kokosowych i resztka likieru Malibu. Zapowiadało się pysznie i tak wyszło. To najlepsze cupcakes, jakie kiedykolwiek zrobiłam, co potwierdzili wszyscy testujący babeczki :) Są wilgotne, aksamitne i doskonale kokosowe.

składniki,
12 sztuk:

2 jajka
150 g mąki pszennej
100 g wiórków kokosowych
100 g cukru
1/4 laski wanilii
1 płaska łyżeczka proszku do pieczenia
200 ml mleka kokosowego (gęsta część puszki 400ml)
50 ml oleju
(masa ma być lejąca ale gęsta)

krem:

100 g mascarpone
100g śmietanki 36%
1 łyżka cukru pudru
1 łyżka Malibu
 
dodatkowo:
wiórki kokosowe do posypania

przygotowanie:

muffiny: Piekarnik nagrzewamy do 175 stopni.W misce roztrzepujemy jaja, olej i mleko kokosowe. W drugiej przesiewamy mąkę z proszkiem do pieczenia, cukrem, dodajemy wanilię i wiórki kokosowe. Wlewamy kokosową mieszankę i mieszamy do połączenia składników. Ciasto przelewamy do papilotek w formie na muffiny i pieczemy ok. 35-40 minut na półce drugiej od dołu. Wyciągamy i zostawiamy w formie do wystygnięcia.

masa: Śmietanę ubijamy na sztywno dodając powoli cukier, następnie delikatnienie wmiksowujemy mascarpone i likier. Masę wkładamy do rękawa cukierniczego i chłodzimy w lodówce.

Wierzch każdej babeczki zdobimy kremem i posypujemy wiórkami kokosowymi. Przechowujemy w lodówce, wyciągamy 30 minut przed podaniem.

Smacznego!